HACCP क्या है और कारखाने इसे क्यों उपयोग करते हैं
खाद्य कारखाने में HACCP का उद्देश्य, यह कोर्स किसके लिए है, और पूरे कोर्स में प्रयुक्त दही कारखाने का उदाहरण।
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HACCP का अर्थ है खतरा विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (Hazard Analysis and Critical Control Point)। यह उन खतरों को खोजने का एक व्यवस्थित तरीका है जो भोजन को असुरक्षित बना सकते हैं, यह तय करने का तरीका है कि प्रक्रिया के कौन-से चरणों को उन्हें नियंत्रित करना होगा, और फिर हर दिन उस नियंत्रण को चलाने, उसकी निगरानी करने और उसे सिद्ध करने का तरीका है।
मुख्य विचार रोकथाम है। पुरानी खाद्य सुरक्षा प्रणालियाँ तैयार उत्पाद की जाँच पर बहुत निर्भर थीं। जाँच की अब भी अपनी जगह है, लेकिन जाँच केवल एक छोटे नमूने को देखती है, और जब तक परिणाम आता है तब तक हो सकता है कि बैच दुकानों में पहुँच चुका हो। HACCP प्रयास को पहले के चरणों में ले जाता है: यह उन परिस्थितियों को नियंत्रित करता है जो भोजन बनते समय उसे सुरक्षित बनाती हैं, ताकि सुरक्षित उत्पाद सामान्य परिणाम हो, संयोग नहीं।
HACCP कारखाने के लिए क्या करता है
- उपभोक्ताओं की रक्षा करता है। यह उन खतरों को लक्ष्य बनाता है जो वास्तव में नुकसान करते हैं: गर्मी वाले चरण में बच जाने वाले रोगाणु, टूटी छलनी से आई धातु, गलत लेबल पर घोषित न किया गया एलर्जेन।
- कानूनी कर्तव्य पूरे करता है। कई देशों में खाद्य व्यवसायों के पास HACCP सिद्धांतों पर आधारित प्रक्रियाएँ होना ज़रूरी है।
- ग्राहकों की माँगें पूरी करता है। खुदरा विक्रेता और फ़ूड सर्विस खरीदार आमतौर पर प्रमाणित खाद्य सुरक्षा प्रणाली माँगते हैं, और हर मान्यता-प्राप्त योजना HACCP पर बनी है।
- साक्ष्य देता है। रिकॉर्ड दिखाते हैं कि क्या, कब और किसने नियंत्रित किया। शिकायत या निरीक्षण के बाद यह साक्ष्य मायने रखता है।
- संसाधनों को केंद्रित करता है। कुछ महत्वपूर्ण चरणों को बहुत से नियमित चरणों से अलग करके, यह बताता है कि कारखाने को सबसे नज़दीकी ध्यान कहाँ देना है।
इस कोर्स में प्रयुक्त उदाहरण
पूरे कोर्स में आप एक काल्पनिक कारखाने का अनुसरण करेंगे: एक मध्यम आकार की डेयरी जो सादा जमा हुआ दही, फेंटा हुआ फल दही और नमकीन पीने वाला दही बनाती है। यह एक दही के पॉट को अलग ग्रेनोला टॉपिंग के साथ भी पैक करती है जिसमें मेवे होते हैं। कच्चा दूध अनुमोदित फ़ार्मों से टैंकर द्वारा आता है। दूध की जाँच होती है, उसे ठंडा संग्रहित किया जाता है, मानकीकृत किया जाता है, ऊष्मा उपचार दिया जाता है, स्टार्टर कल्चर से किण्वित किया जाता है, जहाँ ज़रूरी हो फल की तैयारी के साथ मिलाया जाता है, सीलबंद पॉट में भरा जाता है, जाँचा जाता है, कोड किया जाता है, ठंडा किया जाता है और भेजा जाता है।
उदाहरण के सभी आँकड़े, सीमाएँ और घटनाएँ शिक्षण के लिए गढ़ी गई हैं। असली कारखाना अपने मान मान्यकरण, अपने राष्ट्रीय नियमों और अपने ग्राहकों की आवश्यकताओं से लेता है।
पहले शब्द
तैयार उत्पाद की जाँच पर निर्भर रहने की तुलना में HACCP अधिक सुरक्षा क्यों देता है?